基于社会关系重构的视角【伊犁策论】试论新疆哈萨克族饮食文化的传承与流变-伊犁策论

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——基于社会关系重构的视角 【伊犁策论】试论新疆哈萨克族饮食文化的传承与流变-伊犁策论


作者介绍:
朱远来,男,山东微山人,伊犁师范学院,从事民族传统文化与教育发展研究v星入侵。
摘要:随着我国西部开发和小城镇化建设,以及新疆哈萨克族牧民定居点建设工程的逐步推进,新疆哈萨克族社会从内部到外部发生着快速的变迁。哈萨克族从整体社会到个体家庭都处于转型之中,为适应这种变化,哈萨克族社会关系正在发生重构。作为文化生活的哈萨克族日常饮食不仅是满足生理需求,它还隐含着丰富的经济交换,社会关系交往以及文化信仰和宗教禁忌等深层次的社会文化意义,对我国新疆哈萨克族社会关系重构起到了重要的作用。
关键词:哈萨克族;饮食文化;社会关系;重构
新疆哈萨克族传统饮食起源与新疆特殊的自然环境和生态气候,与哈萨克族经济生产方式以及民族传统文化有着密切的关联,她的饮食文化形成了以牛、羊、马肉为主食,佐以你面类食品为辅的多元饮食文化,具有浓厚的区域民族特点。“在中国北方草原饮食文化的发展进程中,由于北方草原的自然环境、经济环境和社会文化环境有别于其他地区,在文化内涵上也呈现出草原区域性和游牧民族的特征,但并不是一成不变,在与周边地区和民族的长期交融中,草原饮食文化呈现出多样性的特点。新疆哈萨克族体现出了这种特点。”
01国家在哈萨克族中实施牧民定居点以前的食品。
“自然背景既是具体文化的生存依托,又是该文化的制约因素,同时还是该文化的加工对象。”生活在草原上的哈萨克族,依附于草原生态环境之上,并为之创造了一整套适应草原生态环境的生活模式和丰富的草原文化,从日常使用的各类生活器皿,人们的衣食住行到各种工艺品与图案艺术,无不体现出哈萨克族对草原畜牧业经济发展和游牧生活的适应与创造。”“人们生活在世界上,是处于两种基本关系之中, 一种是人与自然的生产关系,另一种是人与人之间的关系,前一种是类外关系,后一种是类内关系。人在类内关系中,表现的是不同的个人、不同的群体、不同的阶级、不同的民族的相互联系与区别,体现出人们的各自社会关系的规定性即社会关系的本质。”哈萨克族与草原之间的关系属于类外关系超感官知觉,好想克族依附于草原,草原,通过牛羊马等牲畜为哈萨克族提供日常生活所需产品。草原上哈萨克族人之间,哈萨克族与其他民族之间的关系都属于类内关系,这种关系维系着哈萨克族社会的人际交往,社会秩序的正常运行等等。类外关系的变化往往会影响到类内关系的变化,反之,类内关系的变化也会带动类外关系的变化。二者看似不相干,其实存在着隐含的、内在的,紧密的联系。
哈萨克族牧民在实施牧民定居点建设前,都是随牲畜逐水草游牧,流动性大且日常生活工作大部分时间处于野外寒冷环境中,哈萨克族的饮食主要以食用肉食和乳酪为主,辅以馕等面食。
肉食。传统哈萨克族以放牧牛羊为主,游牧文化营造出的饮食种类与其饲养的牲畜相关,牛羊肉及牛羊奶制品是哈萨克族日常生活的主要食品。哈萨克族肉食主要以牛、羊、马肉为主,平时一般多食羊肉。羊肉中以手抓肉为最,即“别什巴尔马克”,意为直接用手抓起食用。哈萨克族对肉的食用选择有着他们独到的方法,认为“羊肉白天变毒药,牛肉百天变成药”。这种经长期形成的生活经验,成为哈萨克族使用鲜肉和制作熏肉的源流。羊肉一般现宰先吃新鲜的,一般切成大块大锅水煮。吃时加洋葱,盛在盆内,用小刀削切边用手抓着吃。另外,用羊肉汤下面条,上面切放熟肉块和洋葱再抓着吃,形成了哈萨克族比较美味的“纳仁饭”。熏肉也是哈萨克族比较喜爱的食品之一。按传统习惯,在冬季,选取膘肥的牛、羊、马宰杀,贮备起来过冬。 哈萨克族将这种过冬用的肉称之为“素古姆”,这些肉一般会吃到来年春天为止。哈萨克族将马路当做肉中的上品,招待贵客时,餐桌上会上马肉进行款待。
奶及其他奶制品。哈萨克族中流传着这样的谚语:“奶子是哈萨克人的粮食”,由此可见,奶制品成为了肉制品之外最主要的食品来源之一,它在哈萨克族饮食生活中占据着非常重要的地位。哈萨克族,奶制品品种繁多,牛、羊、马的奶及其制成品的奶子、胶奶、酸奶、酥油、马奶酒等成为了哈萨克族第二大类食品。奶及其制成品不仅作为生活资源,一年中春季草场还处于待发芽之时,母畜正大量产羔,牛羊奶成为了幼畜保命的主要能量。
面食与茶。哈萨克族虽以肉食和奶食为主,但日常饮食中也有各种面类食品,但相对农耕民族面食吃的较少。面食主要以哈萨克馕、包尔沙克(俗称油果子)、油馓子、抓饭等为主。另外,茶是哈萨克族牧民的必需品。哈萨克族一日三餐,传统饮食习惯中,白天两餐,主要喝茶伴以其他食品进食。追根溯源,就在于哈萨克族日常生活饮食以肉为主。过多摄入动物脂肪,加之所处之地夏热冬寒,而茶中富含芳香油,它有消食、提神、醒脑的功效。
02哈萨克族牧民定居点建成后至今的食品
国家实施牧民定居点建设后,不仅解决了牧民一年四季转场无法定居的难题,改善了居住条件,而且也改善了日常生活条件,“随着哈萨克族牧区经济的发展,哈萨克族牧民传统的生活习俗也发生了重大变化,逐渐由肉食和奶茶为主的传统生活习惯向科学合理的现代生活方式转变。”
首先,定居以后,定居牧民的生活比较稳定和安逸。哈萨克族过去的食品,是以适应游牧条件下较为恶劣的自然与生活环境,和在草原内部牧民之间相互来往基础上形成的饮食文化结构。定居点建设,生活环境的改善,促使牧民对生活品质和健康的追求也更加急切,有人说“与十年前相比,生活水平提高很多,饮食习惯有所改变,以前晚上也吃肉喝酒陈文卫,导致各种疾病产生。现在按时吃饭,也吃蔬菜了”。其次,哈克族社会内部关系也发生了变化。以往哈萨克族交往多为本民族之间为主,家中招待客人也以本民族饮食文化为主。定居后,汉族、回族等其他民族或以哈萨克族为邻,或以经济交往进入了哈萨克族社区中。用纯本民族待客方式已经不适于哈萨克族与其他民族之间的日常交往,引进和学习别的民族饮食文化成为了一项重要的任务,而食品种类也因学习发生了变化。
餐桌上的蔬菜与水果。定居点建成后,游牧停下了逐水草而居的脚步。有计划保护和利用草场,实施大棚育肥牛羊项目。不仅节省了人力物力,改变了以往跟在牛羊后面游牧的方式,同时也将人从草场上解放了出来。牧民平时也有了空余时间,院落前后周围开始种植了各种应季蔬菜。同时,人们也愿意购买和食用应季的水果,苹果、葡萄、香蕉等水果开始走上了家家户户的餐桌之上,肉食和乳酪等食品不再是厨房的唯一食物。
礼仪场合中的食品。哈萨克族是一个热情好客的民族,不同内容的俗语就能反应出这种情况,如“祖先遗产中的一部分是留给客人的”、“如果在太阳下山时放走了客人,就是跳到水里也洗不清这个耻辱”等等。在哈萨克族的人生重要礼仪场合如婚礼、重大节庆中,尤为重视待客之道。以往婚礼上,婚宴主要以抓饭辅以大块的马、牛、羊肉,食用完毕时主宾一道进行歌唱跳舞等娱乐活动。婚宴食品从类型到内容相对简单, 享用美食不是婚宴场合的主要程序,人们聚集在一起娱乐才是主要的目的。但是现在不同了,婚宴中的菜品配置发生了显著的变化:
笔者在伊犁工作期间,也参加过好多场哈萨克族不同身份人家举办的婚礼、耳环礼、割礼、古尔邦节等仪式时,发现这些场合中的食品每年都在发生显著的变化。2008年刚参加工作时,参加一个哈萨克族同事的婚礼,宴请的人主要是本民族的亲朋好友,像我这样陌生的面孔还是比较少。而婚宴也主要以抓饭和马、牛、羊肉为主罪城电视剧,辅以酒水。2010年参加另一个同事嫁女婚礼时,发现婚宴上不仅有抓饭、马肉等传统的菜肴,还有食道不同种类的炒菜和六盘凉菜以及不同种类的甜点,而这些菜品是为照顾汉族和其他民族同事准备的。
由此可见,蔬菜不仅因为健康的需要上到了哈萨克族人家饭桌上,汉族和其他民族举办重大礼仪的饮食文化也开始被哈萨克族人们学习和接受。这种学习的背后不仅仅是生活的需要,还是社会转型以后,他们需要对自身社会关系重新进行整合的需要而发生的改变。“民族文化的重构是一个持续性的过程,许多发生在现当代文化变迁可以视为文化重构的过程来看。”哈萨克族饮食文化重构的背后就是社会关系的重构。
03
哈萨克族饮食流变与社会关系重构
新疆哈萨克族定居工作始于1986年,大规模定居自1990年起截止到1998年底,“哈萨克族牧民已有70多万实现了定居,半定居,占全疆哈萨克族牧户总数的六成以上,而且任有大量牧民正在走向定居。”至今哈萨克族牧民已有80%的人口实现了定居,半定居,牧民定居也已经走上了科学规划,分步实施、种养结合、综合发展、提高效益的规范化轨道。随着我国西部大开发和民族地区现代化进程的加快,以及牧民定居点的大范围快速建设,形成集中连片的牧民定居点,最终形成了社区。扩大了的社区的组成人员及民族成分是多元的,社区内部就会产生沟通、合作、竞争、调适等一系列行动。这些行动的背后,就是因为哈萨克族以往单一的游牧生活进入了多元社会生活模式结构中,不反哈萨克族已经学会了种地,部分哈萨克族青年入城打工,还有一部分学做生意等。这些都是哈萨克族正在努力进行自我调适,以期跟上社会转型的步伐。而跟上社会转型的步伐,就需要加速社会关系的重构,这已经成为一种必然的趋势。在这种趋势下,首先,哈萨克族饮食文化发生了最为显著的变化,传统的饮食文化得以保留,但是,汉族、回族等其他民族的饮食文化也被哈萨克族人们学习、借鉴,并用以社会关系重构的过程中去。
民族地区社会关系,一般情况下,由亲缘关系、社(地)缘关系、业缘关系、教缘关系构成。哈萨克族社会关系中的亲缘关系,是基于带有血缘关系的亲戚所构成的社会关系网络,带有一定的家族性质,这种社会关系的范围比较狭窄;社(地)缘关系是以哈萨克族定居后所形成的社区、村落中人们相互之间构成的社会关系,这种关系类似街坊四邻所组成的集合体;业缘关系形成与工作业务交往中的人与人之间相互构成的社会关系,如哈萨克族游牧、打工、牲畜交易等;教缘关系是基于同一种宗教信仰伊斯兰教,以及这种共同的宗教信仰认同而构成的人际关系。
(一)扩大了的婚姻圈与多样的饮食文化—社会关系重构的选择
定居点的建设,扩大了社区(村落)改变了哈萨克族传统的生活生产方式,现代化的生活场所和生活模式,不仅给哈萨克族带来了便捷、舒适的生活,也带来了更多的需求,传统的畜牧业经济资源已经无法满足他们的需要,这就迫使他们从单一的游牧型向多元型转变。在这一转变过程中,通过与其他民族之间的互动,若彼此之间的联系,进而各种动态的、富有创造力的“关系”不断出现谁知女儿心。彭悦先其中婚姻关系,就是社会经济文化类型转变的结果之一,而以业缘关系为基础建立的族际婚姻最为经典。台湾姑娘李咏平与新疆伊犁哈萨克牧民夏力哈尔之间的族际通婚,引发了各大网站的争相报道,也引起了人们持续的关注。两人的相遇也正是在旅游中服务与被服务而相互结识,并最终结成夫妻。此后跟进的报导中能窥视到,对多样的饮食文化的适应和选择,也是哈萨克族对社会关系扩大的适应和选择。定居后随着多样文化的介入,年轻人曾繁胜,已不满足于只在草原放牧为生,现代化的都市生活越来越吸引着他们。走出草原入城打工、经商赚钱买楼,过城市人的生活已经成为他们的追求。结交城市中其他民族朋友,扩大婚姻圈,尤其同同样信仰伊斯兰教的回族通婚率还是比较高,回哈族际通婚现象也比较普遍。扩大了的婚姻圈,成为了哈萨克族青年社会关系重构的一条途径,额,婚姻的背后是两种不同的饮食风格的民族,通过适应和接受不同饮食文化,成为哈萨克族青年重构社会关系的另一途径。
案例:“嫁鸡随鸡嫁狗随狗”
笔者2012年8月陪同自治区选调生考察组前往昭苏县考察大学生村官时,中午在喀夏加尔乡一小饭馆吃饭时,与老板聊起来得知他们是族际通婚家庭。男方是典型的回族,年龄45岁左右,出生在昭苏,祖籍青海省湟中县,能讲一口流利的汉语、蒙古语和哈语。女方是地地道道的哈萨克族,年龄40左右,也许是生活在乡镇不用从事繁重的体力劳作,从面貌上看也就三十六七岁左右。听男主人讲他媳妇刚嫁过来时汉语半通不懂的,后跟着他开饭馆做生意,慢慢学汉语也能讲了,具有回族特色的粉汤、油香(俗称油饼)、炒菜也都能做了。与周边的汉族、回族、蒙古族也打起了交道。我们吃着她做的饭,味道很可口,丝毫不亚于那些特色饭店的大餐。
哈萨克族与汉族和其他民族杂居居住后,婚姻通婚圈无形中扩大了。日常生活中的联系也更为紧密了,社会关系得以重构,人际圈子得以拓宽。
(二)定居“种菜”与多元化的社区结构——社会关系的重构
牧民定居点的建设实施和完成,使大部分哈萨克游牧民族摆脱随水草逐牛羊行走的生活,让哈萨克族牧民进入了居住时代,但畜牧业长期还是哈萨克族牧民的支柱产业,新疆100多万哈萨克族中仍有80万多的人直接在从事畜牧业生产。
随定居后的社区(村落)建成和完善,社区结构从外部到内部,从人员组成到社区从业经济类型都具有多元型。汉族传统农业生产遇上哈萨克族畜牧业生产,形成了天然的互补优势,农牧业结合起来的良性循环发展促进了两个民族的共同进步。如在新源县随着哈萨克族牧民的定居,哈萨克族学习种植胡萝卜、紫香酥、马铃薯等多种高产经济作物。而哈萨克族人家房前院后空地上,也像汉族人家院子周围一样,种上了西红柿、黄瓜等各种各样的时令蔬菜。一位哈萨克妇女说“她家房前屋后种的菜是从村子里汉族邻居那学习来的”。从牧区单一的社区人员组成结构到汉哈多民族村落的形成,从过去只懂放羊的单一经济类型到农牧相结合的多元经济类型,是生活物质资料相互供给和需求下,不同民族对自我社会关系所进行的重构。
(三)端起“铁饭碗”融入城市生活——酒宴的流变与社会关系的重构
随着国家对新疆少数民族教育投入力度的不断加大,以及内高班的开设,高考加分政策的实施等等,对新疆少数民族教育发展警犬卡尔,培养少数民族人才,传播科学技术文化,推进民族地区发展起到了积极有效的作用。新疆哈萨克族也是这些政策的受益者。现代化的教育理念和方式已经深入到哈萨克族地区车冯升,对哈萨克族家庭教育和择业观念产生了重大的影响,哈萨克族大学生已经越来越多,城市单位中哈萨克族的公务员、专业技术人员、商人也越来越多,他们在各自单位和部门与其他民族的同事相处融洽,在自己的岗位上默默地干着工作奉献者自己的力量。
在具有规则体制的工作部门,技术含量高、程序复杂的工作往往需要掌握不同技术的人合作完成。良好的人际关系是解决工作难点的有效手段。初进入一个陌生的环境,需要个体重新构建社会关系,以适应工作生活。重新建立良好的人际关系,构建新的社会关系,通过宴请的形式是一种行之有效的方式方法。以往哈萨克族举行各种宴请宾客,多以抓饭、煮熟的牛羊肉、熏马肉等本民族特有的食材来招待客人,客人也多以本民族为主。而现在处于体制内的哈萨克族,在重新构建自我的社会关系时,也会在重大节日、人生重要的礼仪场合中邀请汉族和其他民族的同事、朋友来参加,而宴请的食物不仅有本民族传统特色食物如熏马肉等,也会辅以如汉族的炒菜,回族的粉汤等其他民族的食物来招待客人。这不仅在重要礼仪场合保留了本民族传统饮食文化,也兼顾了来参加礼仪的其他民族客人对食物的选择和需要,为社会关系的重构起到了“食物”的功能作用。
案例:一场婚宴,两种饭菜
朋友曾参加他的哈萨克族同事的婚礼,回来后将婚礼上的所见所闻详细的讲述给我听:婚宴在伊宁市原第二毛纺厂金顶子餐厅举办,场地很大,摆了差不多有50多张圆形大餐桌,分放在餐厅的左右两边,餐厅中间位置空下来为婚宴完后跳舞庆祝腾地方。他与其他汉族同事结伴进入餐厅随礼金后,被担任迎宾的哈萨克族同事专门迎请到右边的几张餐桌上待坐,准备婚礼的开始。婚礼在一名哈萨克族主持人的主持下,进行了一系列具有哈萨克族特色的礼仪。随后餐桌上开始上抓饭、熏马肉、煮熟的牛羊肉等具有哈萨克族特色的食物。上完了这些后又在右边汉族同事落座的餐桌上,又开始上了十多道炒菜,并且有帮忙的迎宾过来专门劝菜,并说“这些菜是专门为你们准备的,光吃肉和抓饭怕你们吃不好,多吃点,吃完了好喝酒。”一对新人也在亲朋中的长辈们敬酒完毕后,马上到他们这边来敬酒,以表示感谢并请他们多吃菜。而他们这些汉族同事在喝完新人敬的喜酒后也没参加后续跳舞等娱乐活动准备离开,而主人也是在做了挽留后送他们离开了。
从上述这个案例不难发现,这位哈萨克族同事通过婚宴食物种类上的“特殊”安排,消除了他与其他民族同事之间的距离,拉近了彼此之间的关系,为自己赢得了同事们的认可和赞许。也为这位“闯入”职场的“陌生人”重新构建了自己的社会人际网络关系,为适应城市生活也为自己今后在单位更好的发展赢得了契机,端稳了自己的“饭碗”。
04
从社会关系重构反观哈萨克族饮食文化传承与流变
改革开放30多年以来,随着经济生产方式的转型,新疆哈萨克族牧区社会经历了历史上从未有过的变革。现代化教育的实施和普及,市场化经济的推进,将哈萨克族传统社会结构基本解体。哈萨克族原有的以血缘关系为纽带的阿吾勒社会组织,逐渐向以地缘关系为基础的乡镇、村落转变或者被取代,这也是少数民族社会“小社会走向“大社会”的一个必然趋势。哈萨克族社会的这种趋势,既是哈萨克民族社会的必然趋势,也是哈萨克族个体“人”的必然趋势。保留哈萨克族传统的饮食文化,学习和掌握汉族及其他民族优秀的饮食文化,不仅是一种生理机能健康的需求和选择,更是一种对构建新的社会关系的“食物”文化功能的发挥
美国著名人类学家雷德菲尔德在其《农民社会与文化》一书中提出了文化在复杂社会中的多元存在现象,提出“大传统”与“小传统”的概念,认为“大传统”是在学校和教堂中培养出来的,“小传统”则是生长和存在于村落共同体元文化的生活中。因此,我们认为哈萨克族在社会转型过程中,把握国家“大传统”的发展脉络,重新构建民族社会关系。在构建新的社会关系,适应国家“大传统”的过程中,对民族的“小传统”并没有舍弃。所以,作为哈萨克族文化中的饮食文化的传承与流变,正是应对着哈萨克族对自身社会关系重构的选择。保留本民族传统饮食文化,是对自身民族身份的坚守;选择学习和应用主流饮食文化,是适应现代主流社会的必然选择。哈萨克族饮食文化不仅是生产生活方式的书写,更是个体成长适应社会生存的真实写照。
本文发表于新疆大学学报(哲学·人文社会科学版)2015年1月第43卷1期。
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